REFORM KOCKE

Sastojci
za koru
10 belanaca (~370 g)
250 g šećera
250 g mešavine mlevenih oraha i badema

za fil
10 žumanaca (~190 g)
190 g šećera
250 g putera/margarina
100 g čokolade za kuvanje

i još…
malo mešavine mlevenih oraha i badema, za umakanje kocki
polovine oraha i celi blanširani i očišćeni bademi, za ukras

Priprema

Otopite puter/margarin u šerpici, ostavite 10-ak minuta da ostoji, masnoća će isplivati na vrh, a voda će ostati na dnu. Možete odliti masnoću u drugi sud, a vodu baciti, ili sve vratiti u frižider, pa kad se masnoća stegne izvaditi je, a vodu prosuti. Potrebna nam je samo masnoća. Za ovu vrstu fila važno je da izbacimo vodu, inače je veća šansa da fil ostane redak i “procuri”.

Pripremite dve šerpe, jednu veću, i jednu manju. Recimo 18 cm i 15 cm prečnika, za kuvanje fila. U manjoj će biti fil, a ona će biti zagnjurena u veću šerpu sa vodom koja vri.

Koristite jaja S klase. Kad razdvojite belanca i žumanca od 10 jaja, izmerite ih. Ako treba dodajte još jedno jaje, da dobijete približno 190 g žumanaca i 370 g belanaca.

Uključite rernu na 200°C i pustite da se greje. Pokvasite sunđerom pleh (otprilike 24x36cm), i na tako mokar pleh stavite papir za pečenje. Žumanca stavite u manju šerpu. Kad je rerna skoro ugrejana, na veću ringlu šporeta stavite veću šerpu sa vodom do 1/3, uključite na najjače, a vi počnite da pripremate koru.

U odgovarajuću posudu sipajte belanca i mutite mikserom 2 minuta, dodajte šećer i mutite još 2 minuta. U umućen šam od belanaca dodajte samlevene orahe/bademe i promešajte žicom za mućenje, da se ravnomerno rasporede. Sipajte u pleh i izravnajte. Kora se peče na 200°C, na srednjoj visini šporeta oko 25 minuta.

Za to vreme pripremite fil. U manju šerpu sa žumancima sipajte šećer i mikserom mutite samo 20-30 sekundi. Ne, duže, jer NE TREBA da dobijemo penu. Prebacite šerpu sa žumancima u veću šerpu u kojoj voda vri, tako da manja šerpa uranja svojim dnom u vodu. Kuvajte žumanca mešajući varjačom onoliko koliko je potrebno da počnu da se stežu, i da dobiju gustinu meda koji curi sa kašike. Kod mene je to bilo oko 15 minuta, mereći od trenutka kad sam spustila manju šerpu u veću. Dodajte margarin/puter i promešajte. Zatim dodajte izlomljenu čokoladu, promašajte da se otopi, i mešajte da se sve sjedini i postane gusta emulzija. Fil ostavite da se malo prohladi.

Koru ohladite, prebacite na poslužavnik, bez skidanja papira. Mažite prohlađenim filom. Ostavite malo da se fil sam poravna. Celu tablu stavite u zamrzivač.

Zaleđenu tablu iseći na jednake kocke. Seče se zaleđena jer je fil lepljiv i ovako se najlakše iseče. Brišite nož između rezova ako krene da se lepi. Umakati bokove kocaka u mešavinu mlevenih oraha i badema. Ukrasiti polovinama oraha i blanširanim bademima.