Svi koji su probali džandar ili žandar baklavu kazat će da je to “baklava nad baklavama”. Sarajka Bedrija Tulek već 13 godina u svom domu pravi žandar baklavu po narudžbi.
Novinarka Fene razgovarala je sa Bedrijom o baklavi za koju ona kaže da je “sarajevski Mozart”, a koja se priprema po recepturi staroj više od 200 godina.
– Pravljenje džandar baklave nije kuhanje, već čista umjetnost. Recepti za tradicionalna sarajevska jela ljubomorno su se čuvali u krugu porodice i prenosili kroz generacije. Tako je bilo i u mojoj porodici, kada je moja pra-pra nana Zubejda-hanuma Abadžić Harba, u to doba nadaleko poznata ašči-kaduna, počela prenositi svoja umijeća na potomke. Nastojeći da sačuvamo tradiciju, nudimo sarajevske poslastice pravljene po istom receptu koji je nastao prije više od 200 godina – kaže Bedrija.
Uz pojašnjenje kako su karakteristika tradicionalne sarajevske kuhinje da se jela strpljivo spremaju, sa puno ljubavi i pažnje, i da okus proizilazi iz kvalitetnih i prirodnih sastojaka, ona kaže da su za džandar baklavu potrebni ljubav, volja, osjećaj te svježi sastojci.
Ova baklava za pripremu zahtijeva dosta vremena, strpljenja i umjeća.
Jufke za ovu delikatesnu slasticu Bedrija pravi u svom domu i suši i do sedam dana.
Posebnost ove baklave je da se razvijene jufke suše tako što se namotaju na oklagiju. Pri tom se na oglagiji “naberu” tako da rolne gotove baklave imaju sa vanjske strane “valovit” izgled. Nakon sušenja, cijevi ili rolne od jufki se skidaju sa oklagije, sijeku se i peku. Nakon pečenja se preliju agdom (zeljev od šećera ukuhanog s vodom), ohlade se i tek potom pune filom od mljevenih oraha ili badema pomiješanih sa slatkim kajmakom.
Zato mnogi džandar baklava smatraju kajmak baklavom koja je oblikovana kao šamrolne.
Pored džandar baklave Bedrija izrađuje po narudžbi i druge vrste baklava (klasičnu-sarajevsku baklavu, divit baklavu, ružice, slatke kajmak pituljice).
Prije nekoliko mjeseci, pridružio joj se i sin Vehid koji je izradio i web stranicu (www.baklava.ba) i na taj način internetski učinio dostupnom priču o džandar baklavi.
– Kada se priključivao sad već porodičnom poslu, rekla sam mu dvije stvari. Prvo da nikada ne smije štedjeti na kvalitetu, a drugo, da ne očekuje da će se obogatiti – kazala je Bedrija u razgovoru za Fenu.
Naglašava da baklava nije baklava bez domaćeg tirita (tjestanina koja se dodaje orasima za filovanje baklave).
– Moju džandar baklavu probali su mnogi zvaničnici, među kojima izdvajam bivšeg predsjedika Republike Hrvatske Stjepana Mesića. Bio je oduševljen – prisjeća se Bedrija.
Kaže da je džandar baklavu volio i drug Tito, a spremala mu je Zekira-hanuma Škaljić.
– Naša želja nije da se obogatimo, jer od ovoga što sada zarađujemo ne možemo živjeti. Želja nam je da stvorimo prepoznatljiv okus “Bedrine žandar baklave”, odnosno “baklave nad baklavama” – dodala je.
Kaže da Sarajevo mora pokazati šta zna i šta ima.
– Posebno sam ponosna što moj sin želi da nastavi porodičnu tradiciju – rekla je na kraju predbajramskog razgovora Bedrija Tulek.
U januaru sljedeće godine planiraju otvoriti i malu slastičarnu u kojoj će služiti isključivo “starinska slatka jela” jer, kako kaže Bedrija, gdje god bili kada kažete “baklava” svi će Vas razumjeti.
Džandar baklava
Potrebni sastojci:
Džandar-baklava je vrsta kajmakbaklave, a oblikovana je kao šamrolne. Naziv vjerovatno dolazi od “cendere” što označava presu, deblju oklagiju (valger).
Jufke:
– 6 dkg maslaca
– 1 jaje
– brašna po potrebi
– masnoće za začin
Punjevina/fil:
– 1/4 kg mehkog (slatkog) kajmaka
– 1/4 kg badema ili ako ovo nemamo, 1/4 kg oraha
– oko 2 dcl mlijeka.
Način pripreme:
Zamijesi se tijesto i rasuču 2 jufke. Jufke se srolaju na oklagiju ako da se naprave cijevi od tijesta i ostave sušiti preko noći.
Neki jufku suše i po nekoliko dana.
Suhe jufke se svuku sa oklagije, izrežu na komade dužine 10-12 cm, slože u zamašćenu tepsiju i peku, okrećući u tepsiji da porumene sa svake strane.
Pripremi se fil od slatkog kajmaka i tučenih (mljevenih) badema, ili se mljeveni orasi skuhaju u mlijeku. Pripremi se i šerbe.
Kada je jufka peččena, zalije se šerbetom, ohladi, a onda filuje.
Izvor: baklava.ba
Leave a Reply