Nisam imala namjeru dijeliti recept, ali obe\u0107ala sam jednom od svojih pratiteljica. Ovo se temelji na receptu moje voljene bake, koji se tradicionalno pripremao u velikom kotlu i mije\u0161ao velikom drvenom kuha\u010dom, koriste\u0107i, naravno, doma\u0107e \u0161ljive.<\/p>\n
Jednostavno sam pojednostavnio postupak radi svoje udobnosti; umjesto da ga kuham, pe\u010dem ga u pe\u0107nici i stvaram i d\u017eem i marmeladu. Dio sam odvojila za pekmez od \u0161ljiva bez \u0161e\u0107era.<\/p>\n
POTREBNI SASTOJCI:<\/p>\n
\u25cf Za pekmez od \u0161ljiva pomije\u0161ajte 2 kg \u0161ljiva s 1 kg \u0161e\u0107era (mo\u017eete smanjiti \u0161e\u0107er ako su \u0161ljive posebno slatke), 2 dcl vinskog octa (ili zamijenite mje\u0161avinom 1 dcl octa i 1 dcl crnog vina) , 1\/2 dcl ruma, te 1-2 limuna prepolovljena (na 20 kg \u0161ljiva koristiti 2). Dodajte 1 \u017eli\u010dicu cimeta u prahu, cijeli ili mljeveni klin\u010di\u0107, prstohvat kardamoma i po \u017eelji vanilin \u0161e\u0107er ili mahunu vanilije. Za \u010dokoladni twist stavite 5 kg \u0161ljiva i 15-20 dag tamne \u010dokolade. \u25cf<\/p>\n
Za pekmez od \u0161ljiva bez \u0161e\u0107era jednostavno upotrijebite 5 kg \u0161ljiva, po \u017eelji dodajte cimet i klin\u010di\u0107e ili ostavite da bude \u010dist.<\/p>\n
\u25cf Za pekmez od pe\u010denih u rolu pomije\u0161ajte 5 kg \u0161ljiva sa 1 kg \u0161e\u0107era i 1 dcl vinskog octa. Iako ga vi\u0161e volim bez ukrasa, mo\u017eete ga pobolj\u0161ati vanilin \u0161e\u0107erom, \u0111umbirom, cimetom, klin\u010di\u0107ima i malo brendija ili ruma. Za\u010dine poput kardamoma i klin\u010di\u0107a prilagodite svom ukusu, pazite da dodate vinski ocat i crno vino po 1 dcl.<\/p>\n
\u25cf Za \u010dokoladni d\u017eem od \u0161ljiva upotrijebite 6 kg \u0161ljiva, 1 kg \u0161e\u0107era, 20 dag \u010dokolade za kuhanje (50-80% kakaa), uz malo ruma i ekstrakt vanilije (ili \u0161tapi\u0107).<\/p>\n
PRIPREMA:<\/p>\n
Slijede\u0107i bakin recept za d\u017eem, napravio sam neke prilagodbe kako bih pojednostavio postupak. Umjesto stalnog mije\u0161anja na \u0161tednjaku, sada je pe\u010dem u pe\u0107nici malo du\u017ee od njezinih originalnih uputa, ali sve ostalo ostaje nepromijenjeno.<\/p>\n
Tradicionalno je pe\u010denje li\u010dkih \u0161ljiva na otvorenom u velikom kotlu. Ova metoda je na\u010din na koji su se u mojoj voljenoj Gackoj dolini povijesno radili pekmez i slatko.<\/p>\n
\u0160ljivama izvadite ko\u0161tice, operite ih i o\u010distite te ih prere\u017eite na pola prije nego te polovice nare\u017eite na \u010detvrtine i manje kockice. Pospite \u0161e\u0107erom preko komada i ostavite ih u posudi preko no\u0107i. Ostavite malo \u0161e\u0107era za mije\u0161anje s vinskim octom.<\/p>\n
Neki ljudi radije dodaju \u0161e\u0107er na kraju; me\u0111utim, otkrio sam da to ne \u010dini razliku. Moja baka bi odmah dodala \u0161e\u0107er, dok moja \u0161ogorica \u010deka pred kraj kuhanja, pripremaju\u0107i ga u kotli\u0107u na otvorenom.<\/p>\n
\u0160E\u0106ER mo\u017eete prilagoditi prema svojim \u017eeljama, a ja obi\u010dno koristim 1 kg na svakih 5 kg, ili 1\/2 kg do 1 kg u razdoblju od 20 dana, iako to varira ovisno o slatko\u0107i i vrsti \u0161ljiva.<\/p>\n
Mo\u017eete uklju\u010diti i \u010dokolade; povremeno porciju kad radim s npr. 10-15 kg podijelim na 5 kg i onda ubacim.<\/p>\n
Sutradan u \u0161iroj posudi zakuhajte vinski ocat i dodajte preostali \u0161e\u0107er. Kad se od \u0161e\u0107era i octa napravi gusti sirup, dodajte \u0161ljive, pa sve prebacite u \u0161iru tepsiju. Pokrijte ga folijom, bilo da koristite posudu za kikiriki ili lim za pe\u010denje (pazite da stijenke pe\u0107nice budu za\u0161ti\u0107ene folijom), i umije\u0161ajte \u0161e\u0107er, polovicu neocije\u0111enog limuna ako postoji, zajedno s vanilijom, cimetom, kardamomom, klin\u010di\u0107ima, vinski ocat , po \u017eelji i crno vino.<\/p>\n
Stavite pe\u0107i u pe\u0107nicu zagrijanu na 200 \u00b0C, a zatim smanjite temperaturu na 160 \u00b0C. Pekmez pecite otprilike dva do dva i pol sata, ili do tri sata (ja ina\u010de kuham ili pe\u010dem dulje nego \u0161to je u receptu i nikad se nije pokvario) uz povremeno mije\u0161anje.
\nProvjeravam ga \u010de\u0161\u0107e, svakih 20-30 minuta. Kako bih smanjio \u010di\u0161\u0107enje, stijenke pe\u0107nice obla\u017eem aluminijskom folijom. \u0160ljive \u0107e prelaziti boju iz ru\u017ei\u010daste u crvenkastu i na kraju u ljubi\u010dastu, posti\u017eu\u0107i lijepu nijansu zahvaljuju\u0107i vinskom octu i vinu.<\/p>\n
Kada marmelada ili d\u017eem postanu lagano gusti i tamni, tridesetak minuta prije nego \u0161to budu gotovi, dodajte rum i za\u010dine poput cimeta i klin\u010di\u0107a; Sklon sam dodati jo\u0161, ali to u kona\u010dnici ovisi o osobnim preferencijama. Kod mene doma u Gackoj dolini jednostavno koristim \u0161ljive, \u0161e\u0107er i malo vinskog octa za boju. Pazite da dobro promije\u0161ate kako bi se svi sastojci sjedinili ili, kako neki ka\u017eu, uskladili.
\nPekmez zahtijeva dulje vrijeme kuhanja; na primjer, 1 kg vo\u0107a se mo\u017ee kuhati do 1,5 sat, dok ja \u010desto 3 kg \u0161ljiva stavljam u posudu za kikiriki \u010dak 3 sata \u2013 nekoliko puta promije\u0161am dok se ne zgusne i pekmez postane malo manje te\u010dan.<\/p>\n
Posuda za kikiriki je opremljena poklopcem koji sprje\u010dava prskanje pekmeza, ali mo\u017eete se odlu\u010diti i za ve\u0107u, \u0161iru posudu koja stane u pe\u0107nicu, pokriti je aluminijskom folijom, a preporu\u010dam da folijom za\u0161titite i vrata pe\u0107nice. (Uvijek to radim kad pe\u010dem meso i druge predmete, odr\u017eavaju\u0107i svoju pe\u0107nicu u besprijekornom stanju).<\/p>\n
Smjesu ulijte u staklenke koje ste prethodno zagrijali u pe\u0107nici na 120\u00b0C oko 20 minuta. Ako ima mnogo staklenki, zamotajte ih u deku postavljenu na pod da se ohlade jednu no\u0107 i cijeli dan (obi\u010dno ih pustim da odstoje oko 48 sati). Za optimalne rezultate, \u010duvajte d\u017eem na suhom, tamnom mjestu nekoliko dana, jer mu se okus s vremenom pobolj\u0161ava; nakon mjesec dana dolazi do savr\u0161enstva. Posebno u\u017eivam jer se komadi\u0107i \u0161ljiva stvarno okuse.<\/p>\n
Staklenka prikazana na slici je od pro\u0161le godine i odle\u017eavala je 10 mjeseci. Koristan savjet: zagrijte staklenke u pe\u0107nici i isto u\u010dinite s metalnim \u010depovima\u2026 vru\u0107i pekmez ulijte u zagrijane staklenke\u2026 zatim ih umotajte u deku i ostavite da se potpuno ohlade 48 sati.<\/p>\n
Ako imate manje staklenki, jednostavno ih ostavite u toploj, zatvorenoj pe\u0107nici, ugasite je i ostavite da se ohlade preko no\u0107i. Jednostavna metoda uklju\u010duje preokretanje staklenki dok su jo\u0161 tople, sli\u010dno kao \u0161to radi anka56. Jednostavno stavite staklenke naopako na poklopce na nekoliko minuta prije nego ih vratite u prvobitni polo\u017eaj; ovo stvara vakuumsko brtvljenje bez potrebe za pokriva\u010dima. To sam prakticirao godinama, pa mi je postalo i navika i uvjerenje da moj d\u017eem ostaje godinama sa\u010duvan. Ostavite da se ohladi\u2026<\/p>\n
Dodavanje konzervansa ovom receptu je nepotrebno, jer se d\u017eem napravljen na ovaj na\u010din mo\u017ee \u010duvati tijekom cijele zime u hladnoj i tamnoj smo\u010dnici. Ova tradicionalna tehnika pripreme je prikladna; d\u017eem ne morate stalno mije\u0161ati dok se kuha, dovoljno je nekoliko promje\u0161anja tijekom pe\u010denja u pe\u0107nici.
\nNedavno sam, budu\u0107i da nije bilo svje\u017eih \u0161ljiva, od smrznutih \u0161ljiva namijenjenih okruglicama i ovog pekmeza napravila ukusnu pitu, poznatu i kao tart od \u0161ljiva. Uklju\u010dio sam nekoliko slika pite prije pe\u010denja, kao i krupni plan kri\u0161ke.<\/p>\n
PEKMEZ OD \u0160LJIVA BEZ \u0160E\u0106ERA<\/p>\n
Obavezno rezervirati dio \u0161ljiva ili odre\u0111enu koli\u010dinu po 5 kg. Za pripremu pekmeza operite sve zrele \u0161ljive i ostavite ih da odstoje preko no\u0107i. Ujutro ih izmiksam u pire, tu smjesu kuham 20 minuta, pa prebacim u pe\u0107nicu. Provjeravam ga otprilike svakih 20 minuta, pokrivam ga folijom radi prakti\u010dnosti i promije\u0161am. Pekmez je gotov kada se reducira skoro na polovicu, tako da se tijekom mije\u0161anja vidi dno. \u0160to je d\u017eem gu\u0161\u0107i, to je kra\u0107e vrijeme kuhanja, a mo\u017ee stajati i do dvije godine bez \u0161e\u0107era i ikakvih dodataka.<\/p>\n
Kad pravim d\u017eem sa \u0161e\u0107erom, jednostavno dodam \u0161e\u0107er i malo vinskog octa jer vi\u0161e volimo nepatvoreni okus \u0161ljiva. Me\u0111utim, slobodno ga pobolj\u0161ajte limunovom koricom, limunovim sokom, vanilin \u0161e\u0107erom, mljevenim likerom, \u0111umbirom, klin\u010di\u0107ima, cimetom ili bilo kojim drugim sastojcima u kojima u\u017eivate, uklju\u010duju\u0107i \u010dokoladu, jer volim koristiti vinski ocat u svom kuhanju.<\/p>\n
Metoda moje bake uklju\u010divala je dodavanje malo rakije uz ocat, \u0161e\u0107er i \u0161ljive. Spremite ga u staklenke kao i prethodno spomenuti d\u017eem. *Ako \u017eelite zadr\u017eati teksturu ko\u017ee, izbjegavajte blendanje \u0161ljiva; umjesto toga ih nare\u017eite na polovice i \u010detvrtine i pecite kra\u0107e, pazite da ko\u017eica ostane vidljiva.<\/p>\n
Pekmez mo\u017eete pripremiti i od kore; jednostavno ih prepolovite i zatim pecite. Nakon 1,5 do 2 sata primijetit \u0107ete i osjetiti da su se ko\u017eice sme\u017eurale jer se dovoljno zgusne. Slijedite sve ostale korake kako je navedeno u br. 7.<\/p>\n
D\u017dEM OD \u010cOKOLADE… Zapo\u010dnite s pranjem \u0161ljiva i uklanjanjem ko\u0161tica, zatim ih prere\u017eite na pola i pomije\u0161ajte u zdjeli sa \u0161e\u0107erom prije nego \u0161to ih stavite u pe\u0107nicu. Smjesu mo\u017eete izmiksati \u0161tapnim mikserom ili blenderom. Na kraju dodajte malo ruma, do dvije \u010da\u0161e, uz izbor cimeta i komadi\u0107a \u010dokolade.<\/p>\n
Mahunu vanilije razdvojite po du\u017eini i izvadite sjemenke ili jednostavno koristite \u0161ljive i \u010dokoladu. Kad se smjesa zgusne, pecite oko 1,5 do 2 sata. Ulijte ga u zatvorene staklenke, dobro zatvorite poklopce i okrenite ih nekoliko minuta; ovo stvara vakuumsko brtvljenje koje osigurava trajnost.<\/p>\n
Napravite pekmez od samo dvije komponente: \u0161ljiva i vinskog octa, bez \u0161e\u0107era. Ovo je posebno u\u010dinkovito kada su \u0161ljive same po sebi prirodno slatke.<\/p>\n
Kupila sam 10 kg \u0161ljiva koje su bile predivno slatke, ali kako ne bi stale u posudu za kikiriki, odlu\u010dila sam se za tepsiju koja mo\u017ee i\u0107i u pe\u0107nicu. Pe\u0107nicu sam zagrijala na 200\u00b0C, a kad je zakuhalo smanjila sam na 160\u00b0C i uz povremeno mije\u0161anje pekla tri sata. Stavila sam samo 2 dcl bezbojnog vinskog octa.<\/p>\n
Dobio se savr\u0161en pekmez, jer ja vi\u0161e volim imati komadi\u0107e \u0161ljiva, a ne treba puno \u0161e\u0107era. Povremeno dodam \u010dokoladu, burbon od vanilije i rum od klin\u010di\u0107a i cimeta. Ova serija me podsje\u0107a na recept moje bake, dopu\u0161taju\u0107i okusu \u0161ljiva da zablista. Ovo je druga tura pekmeza, jer gamoji u\u017eivaju u njemu na pala\u010dinkama i namazu na kruh za doru\u010dak, izme\u0111u ostalog.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"