Mariniranje ili pacanje neodvojiv je dio pripremanja mesa, posebno divlja\u010di.
\nMariniranje je jednostavan proces kojim namirnice, posebno meso, divlja\u010d i ribu ostavljamo u teku\u0107ini da se pro\u017emu okusima i mirisima. Uglavnom se radi o ulju, vinu, kvasini ili limunovom soku, aromatiziranim travama, za\u010dinima ili povr\u0107u. Vrijeme potrebno za mariniranje ovisit \u0107e o strukturi i veli\u010dini mesa ili ribe koju pripremamo. Naravno da je va\u017ean i razlog, jer zar ima smisla mijenjati okus ne\u010demu \u0161to je samo po sebi nje\u017ene i jedinstvene arome ili strukture. Ulje \u0107e dati nemasnom mesu masno\u0107u i naravno za\u0161tititi meso od zraka. Ocat ili kvasina smek\u0161at \u0107e meso, a limunov sok \u0107e na malu svje\u017eu ribu imati efekt kao da smo je blago skuhali. Sol \u0107e u marinadi djelovati poput konzervansa, ali \u0107e omogu\u0107iti i bolje upijanje teku\u0107ine. Sol omek\u0161ava vezivno tkivo u mi\u0161i\u0107ima djeluju\u0107i na kolagen, protein vezivnog tkiva. Zato je uvijek u marinadama sol ili \u010desto sojin umak koji je redovito poprili\u010dno slan.<\/p>\n\n\n\n
Marinade mogu biti kuhane i nekuhane. Na stotine raznih marinada mogu se prona\u0107i u svim svjetskim kuhinjama. Mogu biti du\u017ee i kra\u0107e, od par sati do par dana. Stare kuharice uvijek opominju da pacanje mesa ljeti mora biti kra\u0107e jer je mogu\u0107nost kvarenja ve\u0107a.
\nZa ve\u0107inu marinada va\u017ena je kiselost koja mo\u017ee biti od vina, kvasine, jogurta ili razli\u010ditih vo\u0107nih sokova. Mariniranje kao metoda \u010duvanja hrane i davanja novih okusa potpuno je prihva\u0107ena jo\u0161 od renesanse, a bila je poznata mediteranskim narodima tisu\u0107e godina. I kod Apicija se pe\u010dena riba \u010duva prelivena vru\u0107om kvasinom.
\nLako je staviti za\u010dine na povr\u0161inu nekog komada mesa, ali kad \u017eelimo da meso dubinski dobije neki za\u010din onda je to puno te\u017ee. Molekule nekog za\u010dina i mirisa redovito su topive u masno\u0107i, ali meso je 70% voda te ne ulaze dovoljno duboko. Ali slanom otopinom ili trljanjem soli mo\u017eemo pomo\u0107i aromama topivima u vodi da dublje u\u0111u u meso. Ako i to ne uspije, uvijek nam ostaje kuharska injekcija kojom se male koli\u010dine teku\u0107ine mogu ubrizgati u dubinu.<\/p>\n\n\n\n
Ima i jedna metoda koja zapravo nije mariniranje, ali je na tragu rje\u0161avanja tih problema. Jednom sam pro\u010ditao recept u kojem se kuni\u0107a prije pripremanja hrani tjednima maj\u010dinom du\u0161icom. A ka\u017eu da i ugostitelji kupljene janjce pu\u0161taju na aromati\u010dnu dalmatinsku ispa\u0161u prije nego \u0161to skon\u010daju na rotaciji. Mariniranje iznutra!
\u010cesto se u receptima mo\u017ee pro\u010ditati \u201cmarinirati preko no\u0107i\u201d kao da ta no\u0107, mjese\u010dina ili tama djeluje na meso. Kao da sile mraka ne\u0161to petljaju oko na\u0161eg lonca. A \u0161to to u stvari zna\u010di? Zna\u010di marinirati nekoliko sati, osam, deset\u2026 Kao da to ne mo\u017eemo raditi po danu? Ali \u0161to mo\u017eemo. Kuharice su knjige koje su razvile poseban jezik koji bi ipak trebao i neka nova obja\u0161njenja, a ne \u201cslijepo\u201d ponavljanje fraza.
Zanimljiv dio nekih marinada su i biljni enzimi koji omek\u0161avaju meso. Papain iz papaje, bromelin iz ananasa te ficin iz smokve, to\u010dnije iz bijelog soka nezrele smokve. Navodno za omek\u0161avanje slu\u017ei i svje\u017ei \u0111umbir. Koriste se i u industriji mesa, ali kao i svi omek\u0161iva\u010di ne ulaze sami dovoljno duboko u strukturu mesa.
Ali kada se dobro upozna proces i shvati da gotovo sve \u0161to pi\u0161e u receptima ima neku koliko toliko znanstvenu podlogu, odjednom je lak\u0161e. Jave se i stotine ideja. Jer marinade svatko radi na svoj na\u010din i redovito su to tajne recepture s kojima se mo\u017eemo hvaliti pred prijateljima na zajedni\u010dkom ro\u0161tiljanju.
www.coolinarika.com\u2026
<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"